香菇的香味来自什么成分？怎么挑选新鲜的香菇

香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质~香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。下面，就快和在线问医生一起了解相关知识吧！

文章导读

1、怎么挑选新鲜的香菇？

2、香菇的香味来自什么成分

3、干香菇泡发小技巧

怎么挑选新鲜的香菇？

闻气味。如果闻起来特别辛辣，则不要购买这种香菇，因为它上面撒了一些保鲜。

看表面。优质香菇的表面为黄褐色，用手按压时具有弹性。如果颜色暗，湿润，滑爽，则说明香菇不是新鲜的，所以最好不要购买！

看菌盖。好的香菇菌盖完好无损，而且很肥厚。这表明香菇在采摘和运输过程中没有挤压和变质，这种即使购买后放置一到两天它们也不会受到破坏。禁止选择有斑块或损坏的那些。

看伞柄。最好选择小柄香菇，因为到家后它们会被切掉。如果伞柄太大，则称重时会占很大的重量，不划算。如果选择小伞柄的香菇，每斤的香菇将比大的香菇多出3-5个，长期算下来还是非常划算的。

香菇的香味来自什么成分

香菇的独特的香气主要来自挥发性芳香族成分，包括硫化合物和醛、酸、酮和酯。其中香菇素对香菇风味影响最大，是一种含硫化合物，易挥发。香菇的味道来自一些水溶性小分子，主要是鸟苷酸，以及味道氨基酸和鲜味肽。此外，蘑菇含有海藻糖，甘露醇和还原糖和其他碳水化合物，以及不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等，可与鲜味物质相互作用，形成独特的美味。

干香菇泡发小技巧

1、干香菇泡发不能用开水，应使用40度左右的温水。如果太热，很容易导致干香菇的香味消失。

2、泡发的时候放少许盐和小苏打。加入这两个可以加快干香菇的浸泡，去除鸡蛋。

3、泡发的时候，拌入一些干淀粉，这样可以去除鸡蛋和污垢，让泡好的香菇更干净。