鲍鱼品种优劣如何区分 是否按“头”来算

很多家长在买鲍鱼时都会犯难，不会挑选，不知道什么是优质鲍鱼什么是劣质鲍鱼，选错了不仅口感不好而且没有任何营养价值，今天我们就变看看挑选鲍鱼的方法有哪些?平时里鲍鱼的做法有什么?

鲍鱼怎样辨别优劣

鲍鱼可算得上是养生珍品，以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分;“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种;品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好，是要求它品质优良，个头厚大，肉质的丰腴与汁液的甘美清香;而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的5月份肥美，而在10、11月份肉较瘦。

“干鲍鱼”烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴;原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。

除了辨别“真、假”鲍鱼之外，我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼

优质鲍鱼的特征：

◆色泽观察：鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽;

◆外形观察：鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;

◆肉质观察：鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。

劣质鲍鱼的特征：

◆颜色观察：其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑;

◆从外形观察：体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似 “马蹄形”;

◆肉质观察：肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。

鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤(俗称港秤，约合655克)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵;即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数少，吉品鲍排第二，禾麻体积小，头数也多;二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。

在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，它达个贝壳是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。

在我国北方分布的盘大鲍有4—5个，南方分布的杂色鲍有7—9个。我国古代，给鲍鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的这种特征而来的。

“干鲍鱼”因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”，以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓;“窝麻鲍”的特点是形似艇状，色泽灰黑，质软，边有针孔。而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企，色泽如干柿色，形体较“网鲍”小。至于“硇洲鲍”，以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。

鲍鱼的品种较多，全世界约有多品种，又称 “大鲍”“九孔螺”，古时叫“鳆”或“鳆鱼”等，其拉丁文名可译为“海耳”，英文名可译为“耳贝”。

产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域;更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。当然“土生鲍”的肉质和味道都较 “养殖鲍”鲜美得多。

鲍鱼在鲜活时，外表有一层黝黑的胶质，用手抚摸十分柔软。原来，鲍鱼在水中爬行时，状近滑行，其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力，外表的胶质是减少摩擦以便顺利滑行，所以，假如鲍鱼死后，黝黑色的胶质就会褪去，肉质便会慢慢显得雪白，行内称之为“白板鲍鱼”。如此鲍鱼，肉质趋硬，体质组织起了变化，本身浓郁的香味便会消失，吃起来也就淡而无味了。

由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此有部分的无良商贩，用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售，以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心，以免上当;鲍鱼如其它贝类动物一样，有一个硬贝壳，但鲍鱼壳的贝壳部很小，壳口很大，边缘有九个左右的小孔(俗称“九孔螺”的缘故)。它的足部很发达，足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳，外形略似艇状，有一面非常光滑，即为鲍鱼的足底部分。

而“石鳖”也有发达的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼，但只要仔细一辨别就会发现，“石鳖”因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的大的区别在于，前者背部中央有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕。所以，凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

鲍鱼的家常做法

鲍鱼鸡汤

材料：瘦鸡1只，小里肌肉1条，鲍鱼6个，金华火腿2片，香菇8个，干贝2-3个，枸杞1小把，盐适量，米酒适量

做法：

1.鸡，瘦肉洗净川烫去血水后捞起.干香菇， 枸杞清洗干净.

2.砂锅大火水滚後，放下整只鸡和瘦肉， 鲍鱼，金华火腿片，干贝，香菇，枸杞放入汤锅内.

3.加盖大火煮沸，改小火焖煮3小时. (煲三炖四)

4.后加盐和酒调味即成.

鲍鱼粥的做法

材料：鲍鱼 1/2个、姜片 3片、葱 2支、鸡肉 4两、金针菇 2两、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯

腌料：盐 1/4大匙、柴鱼味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙

做法：

(1)将鲍鱼洗净，放入清水中浸泡约1天后(可置于冷藏)，再加入材料

(2)同煮，沸腾后改小火熬煮约2～3小时，待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天，后取出鲍鱼切薄片备用。

(2)材料(3)洗净，鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。

(3)将米洗净加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟，再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。

鲍鱼鸡丝粥的做法

原料：米1杯、小鲍鱼150克、鸡胸肉半块、冬菇4朵、姜丝少许、葱1根,盐1茶匙、胡椒粉少许

制法：

1、米洗净，用少量油拌匀。

2、小鲍鱼先用刷子刷净污垢，再以清水洗净，在面上划交叉刀口。

3、冬菇泡软，去蒂、切开，鸡肉切丝，葱切葱花。

4、水10杯烧开，加入米粒和鸡丝煮开，转中火煮约30分钟。

5、放入小鲍鱼和冬菇煮熟，加盐与胡椒粉调味，撒上葱花与姜丝即可盛出食用。

结语：我们在购买鲍鱼时不仅要从它的色泽、外形、肉质来挑选还要注意它的重量，当然有些人会按鲍鱼的“头”数来挑选，但它不是头数越多越贵，反而是头数越少越贵，所谓“有钱难买两头鲍”。