莲藕变黑能吃吗 与多酚类化学物质有关能吃

莲藕，其含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。那莲藕变黑能吃吗?快来让我们一起了解看看吧!

莲藕变黑能吃吗?

莲藕变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关。

铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，它们能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，是蓝黑墨水的主要成分。因此，在铁锅中煮莲藕会导致莲藕变黑。

莲藕为什么会变黑?

莲藕里面的一种成分会和空气有反应，产生的氧化物就是黑色的。

1、莲藕中含有单宁物质，这种物质很容易会被氧化变色，时间越长变色越深，单宁与铁质的器具接触，就会出现黑色，使莲藕变黑，而且莲藕中也含有一些酚类物质，这些物质暴露在空气中，被氧化也会使莲藕变黑。

2、莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。

怎样煮藕才不会成黑色?

莲藕加白醋浸泡法：首先将莲藕清洗干净后，用刮皮刀刮去莲藕的外皮，然后改刀切成薄厚均匀的莲藕片，将切好的莲藕片儿不要直接下锅焯水。应该先放入盆中加入适量的清水，再加入少许的白醋，将莲藕片浸泡大约15分钟左右，最后将泡好的莲藕片控干净水分备用。莲藕片用白醋浸泡过后不容易变色，能防止藕片氧化。

莲藕下锅焯水：起锅倒入适量的清水，然后开大火煮开锅，锅中加入少许的食用盐，然后将控干净水分的莲藕片，倒入锅中进行焯水。焯水大约40秒左右，然后将莲藕片捞出来用凉水冲凉备用。莲藕片经过焯水以后能大大降低氧化变色的几率。

炒莲藕时烹少许白醋：锅中倒入少许的食用油，油温烧至5成热时，下入切好的葱蒜片爆香，然后再把焯好水的莲藕片倒入锅中，开大火翻炒均匀。紧接着从锅边儿喷入少许的白醋。这一步的目不仅能让炒好的莲藕片吃起来口感清脆，而且还能防止藕片变黑。锅中调入少许的食用盐，白糖，将莲藕片跟调料翻炒 均匀后，即可出锅装盘食用。

如何预防莲藕变黑?

1、为了防止藕发生变色，可将它泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化，用沸水烫一下也很管用。

2、藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。

3、炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

4、焯水。水烧开将藕片焯水，片刻后捞出过冷水。焯水时间不要过长，时间太长也会导致藕片发黑。

5、凉拌。锅烧热放适量植物油转小火，放入花椒，出香味后放入干辣椒离火。趁热浇到藕片上，放入适量盐、米醋拌匀即可。

莲藕加白醋会变白吗?

莲藕含碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，有较高的食用价值，其中还含有较多的酚类物质，若新鲜莲藕被切开，组织细胞受到损伤，在氧气催化下，受多酚氧化酶影响，会变成黑色、褐色，也就是“酶促褐变”的现象。白醋等酸性物质，能避免多酚氧化酶的催化作用，因此可以让莲藕变白。另外，高温处理也能抑制多酚氧化酶的活性。

总结：如果莲藕是因为在霉变之后出现变黑的情况的话就不建议食用，因为会导致人体健康出现一定的不适感，所以在平时生活中如果发现莲藕变黑的话要及时考虑莲藕变黑的原因。