什么让面包如此松软？

食材

• 全麦面粉 100克
• 高筋面粉 200克
• 水 185毫升
• 干酵母 5克
• 白糖 12克
• 橄榄油 12毫升
• 添加剂 适量

1保持柔软有光泽：乳化剂

保持柔软有光泽：乳化剂　　　　

面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的。乳化剂有很多功效，可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架或很快变硬变老，使得它柔软有光泽。“双乙酰酒石酸单双甘油酯”就是乳化剂中的一种，被广泛用于食品、药品和化学品中。一般人吃下乳化剂后可以轻易分解代谢，但如果是肝脏功能不好的人，特别是老人，吃了会增加患心血管病的风险。　　　　

许多生产商会混用好几种乳化剂，因为单一乳化剂很难达到做面包的理想效果。混用好几种乳化剂可以增加蓬松效果，而且生产成本也会低一些。所以，当你的面包里只写着乳化剂的时候，也许已经是众多添加剂的合成了。

2永葆青春：防腐剂和抗氧化剂

永葆青春：防腐剂和抗氧化剂　　　　

现代食品工业里，已经离不开防腐剂了。常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，脱氧乙酸钠。还有一种名叫丙酸钙（E282）的防腐剂。这种防腐剂在20多年前被悄悄引入面包中，它是种无色、无味的白色粉末，人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的，研究证明，它与上肠道失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。　　　　

与防腐剂类似，抗氧化剂的功劳也是可以延长食物的保质期。常用的有维C、磷脂等。抗抗坏血酸就是维生素C，能够防止油脂氧化，从而抑制面包哈喇味的产生。可以说这种抗氧化剂也有它存在的必要。因为奶油面包里的奶油不添加抗氧化剂，第二天就会有氧化，有“哈喇”味儿，并对人体有害。

3毒物：增白剂与溴酸钾

毒物：增白剂与溴酸钾　　　　

如果说上面的添加剂还有存在的理由，那么增白剂与溴酸钾则是完全需要警惕的。“很多面粉都加了增白剂。”一位多年从事面粉经营的业内人士告诉记者，“不加增白剂卖不出去，大家都喜欢面粉白白的。。　　　　

这种面粉添加剂的争议很大，每隔一段时间就会被讨论一次。反对方是国内面粉龙头企业、中国粮食行业协会、国家粮食局，认为增白剂破坏了面粉营养，含有致癌物质，应尽早予以取消。而以食品添加剂企业、小型面粉加工企业为主则是赞成使用一方，认为增白剂被国际组织认可是无害的，改善了面粉的质地，应继续使用。最终在前几年正式禁止生产和在食品中添加过氧化苯甲酰（俗称“面粉增白剂”）。　　　　

与“增白剂”存在同样问题的，还有“溴酸钾”。这种溶于水的白色结晶颗粒，可以让酵母产生的二氧化碳均匀分布在面团内。出炉后的面包松软、内部组织细腻，达到较好的烘焙效果。1992年，在联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会第39号报告中，溴酸钾被明确认定为一种可致癌的有害物质。我国已于2005年7月1日禁止了这种物质的使用。不过在一些抽查中，还是不断曝出生产商违规添加溴酸钾。

4添加剂集大成者：面包改良剂

添加剂集大成者：面包改良剂　　　　

做面包的有一个法宝——面包改良剂。千万别以为这是“一种”添加剂，它包括了酶制剂、乳化剂和强筋剂等，而每种类别里都有数种添加剂，统共二十多种都不少见。它的作用几乎能满足你对面包的所有想象。再加上其他添加剂。一块普通的面包里，往往含有50到100种添加剂。过量摄入食品添加剂给人体带来的危害是潜在的，也就是在短期内一般不会有很明显的症状。但长期积累，其危害就会显现出来。

让蛋糕饼干口感更蓬松：泡打粉 又叫泡大粉、发酵粉、发粉等等，英文名叫baking powder，简称B.P.，是一种白色的粉末，在一般的超市都能买到。它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀起来。 泡打粉是一种复合膨松剂，一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。

使天使蛋糕更洁白：塔塔粉 一种酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸钾，制作蛋糕的时候用来中和蛋白的碱性，帮助鸡蛋起泡打发。可以使天使蛋糕更为洁白。